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Revista VIP: Faça o churrasco perfeito.

Em qualquer feriado, principalmente com tempo bom, o brasileiro corre para a churrasqueira mais próxima. No carnaval não é diferente a busca do churrasco perfeito.

Mas a diferença entre um bom churrasqueiro e um churrasqueiro VIP é aquele detalhe que chama a atenção de todos os convidados – inclusive, e principalmente, a mulherada.

Por isso, reunimos um conjunto de recomendações fundamentais para um grande churrasco, com a consultoria da chef Letícia Massula, do açougue Feed, em São Paulo.

1. A escolha da carne

O maior segredo do churrasco, segundo a chef gaúcha Clarice Chwartzmann, é o mais simples: começa pela melhor carne que você puder adquirir. O legal é ter um açougueiro de confiança, para garantir a procedência e conseguir cortes específicos ao seu gosto. Por isso, além dos cortes, preste atenção nas raças disponíveis.

2. A seleção de armas

Cinco utensílios básicos para começar o churrasco:

  • A faca do chef: de pelo menos 8 polegadas, de preferência inteiriça e bem afiada.
  • A tábua de carne: dê preferência às de material sintético. As de madeira facilitam a junção de micróbios e bactérias nas fendas.
  • O pincel: de silicone, para untar com azeite, óleo ou manteiga, ao seu gosto.
  • A pinça: importante para manusear a carne sem perfurá-la, mantendo as fibras intactas.
  • O borrifador: para apagar as chames que subam à grelha (o que importa para o churrasco é o calor da brasa, não a altura da chama).

Como afiar: dê preferência sempre à chaira, que amola mais uniformemente do que as conhecidas pedras de amolar.

 

 3. A grelha e brasa

Como preparar o fogo para o churrasco:

“Um dos erros mais comuns no preparo da brasa é fazer um monte de carvão no centro. O  ideal é espalhar o carvão no leito da churrasqueira, com no máximo 10 cm de espessura”, diz a chef Letícia Massula.

A distância entre a grelha e a brasa deve ser entre 12 e 15 cm, em posição levemente inclinada (o que ajuda a irrigação da carne pelos sucos, no ponto mais quente da churrasqueira).

Atenção: o fogo precisa ser iniciado 45 minutos antes de os primeiros cortes irem à grelha. “É esse o tempo perfeito para a formação da brasa, que deve estar com uma película esbranquiçada na superfície.”

4. Os momentos de precaução

Cuidados importantes no pré-assado para manter o sabor dos cortes.

  • Nunca leve carne ainda gelada à grelha, pois isso dificulta a cocção e obtenção do ponto desejado.
  • A carne deve estar em temperatura ambiente, por isso a retire da geladeira pelo menos 30 minutos antes de mandá-la à churrasqueira.
  • Se a peça estiver embalada a vácuo, deixe-a respirar por dez minutos fora da embalagem.
  • Seque a carne com papel-toalha antes de levar à grelha, para tirar o excesso de sangue.
  • Unte a grelha com óleo, azeite ou manteiga, para preservar as fibras da superfície do corte e formar uma bela crosta.

5. A carne no fogo

Começou a assar… e agora?
Paciência. “Um dos maiores inimigos do bom churrasco é o cara que insiste em ficar virando a carne”, diz a chef. Isso prejudica a formação da crosta e a cocção interna. Alguns pontos fundamentais:

  • Esqueça o papo de “selar” a carne rápido de todos os lados. Preservar todos os sucos é tentador, mas a ideia não se realiza na prática.
  • Posicione a grelha levemente inclinada para que o suco circule dentro da carne e evite que o excedente se acumule em torno do corte.
  • Disponha as peças de carne de maneira intercalada, jamais sobrepostas. O espaço de circulação de ar quente entre os cortes vai ajudar a formar a crosta. Quanto maior o espaço entre as peças, maior o controle do ponto.

Que ponto é o quê?
O tempo estimado serve de guia, mas o melhor jeito de verificar o ponto da carne ainda é o olho do churrasqueiro. Abra pequenos talhos e verifique aos poucos. Os principais são:

  • Até 3 minutos: cortes mais finos (como fraldinha)
  • Entre 4 e 6 minutos: carnes magras (como o baby beef)
  • Entre 7 e 9 minutos: carnes altas e gordas e/ou com osso (picanha, chorizo, ancho e prime rib)
  • Entre 12 e 15 minutos: peças inteiras (picanha, maminha, contrafilé)

6. E o tempero?

Sal é tudo (mas fique à vontade para incrementar). Existem três tipos principais de salga, escolha o seu.

  • Préviacom sal fino, uma hora antes de levar à grelha. Perde-se suco, mas não o suficiente para prejudicar o sabor.
  • Na hora: com sal grosso moído ou pilado, pouco antes de levar ao fogo. Perde-se mais líquido e o sabor se torna mais intenso.
  • Pós-grelha: com flor de sal, sal fino ou grosso moído, antes de cortar a carne. É o método em que se perde menos suco e o sabor é o mais fidedigno à carne.

DICACarne pronta? “Deixe-a descansar um pouco (peças grandes por até 10 minutos, envoltas em papel-alumínio), para que o calor residual termine de cozinhar o centro sem saturar a crosta. Além disso, à medida que esfria, ela retém melhor os próprios sucos. Na hora de servir, lembre-se: corte sempre no sentido da fibra”, recomenda a chef Letícia.

Fonte: Revista VIP 

 

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